|
№ 30 (4179)
сентябрь 2006 |
Вкусные баклажаны... ммм...
 Осень — благодатная пора, радующая нас обилием всевозможных овощей и фруктов. В связи с этим в предыдущих выпусках нашей газеты «Университетская кухня» делилась с вами рецептами салатов и горячих блюд, приготовленных из овощей. На этот раз речь пойдет о баклажане.
Баклажан, как и картофель, перец и томат, относится к семейству пасленовых. Родина его — Восточная Индия, откуда арабами через Афганистан и Иран он был завезен в Южную Европу, а затем персидскими торговцами — в Африку. Сейчас баклажаны особенно популярны в кулинарии южной Франции, южной Италии и Азии, хотя и в Грузии и на юге России занимают достойное место.
На юге хозяйки ласково называют баклажаны «синенькими». И хотя мы привыкли к темно-фиолетовым баклажанам, существует много других сортов: например, белые баклажаны большей частью используются в испанской кухне, а в Азии популярны маленькие зеленые, которые хорошо идут в карри. Бывают пальчиковые баклажаны (маленькие, длинные и тонкие): их удобно разрезать на кружочки для приготовления на решетке-гриль.
Баклажаны — исключительные овощи, сочетающиеся с миллионами ароматов и приправ: это и оливковое масло, и помидоры, и чеснок, петрушка, баранина, сыр, базилик, сметана, имбирь и соевый соус, что открывает простор для вашей фантазии!
Обычно все рецепты требуют, чтобы перед готовкой нарезанные баклажаны были замочены с солью. Это делается для того, чтобы убрать горечь. Однако есть и другая причина замачивания: баклажаны впитывают много масла при обжаривании, а соль предотвращает этот процесс. Чтобы замочить баклажан, порежьте его на кусочки или ломтики (как того требует рецепт), положите в глубокую тарелку или дуршлаг, засыпьте солью и сверху накройте тарелкой с грузом. Оставьте на полчаса, затем промойте холодной водой и высушите на бумажных полотенцах.
Предлагаемые вам рецепты блюд просты в приготовлении. Некоторые из них я много раз готовила в экспедициях, на костре, не говоря уже о домашних условиях.
Рулетики из баклажанов
Желательно крупные овощи промыть, нарезать вдоль на тонкие ломтики толщиной 5–7 мм и замочить с солью. Перед жаркой высушить на бумажных полотенцах. Затем обжарить каждый ломтик с двух сторон до готовности. Пока баклажаны остывают, приготовить начинку. Спелые помидоры среднего размера вымыть и нарезать небольшими дольками; зелень укропа, петрушки и базилика, предварительно отделив от крупных стеблей, вымыть и высушить. В мисочке смешать до образования однородной массы майонез с раздавленным чесноком (количество чеснока, а следовательно, и острота соуса — на ваш вкус). Каждый ломтик обжаренного баклажана смазать майонезной массой с одной стороны, положить дольку помидора и пару веточек зелени, аккуратно свернуть в рулетик и красиво выложить на блюдо. Дать пропитаться около 30 минут. Из одного баклажана получается около 8 рулетиков.
Чесночные баклажаны
Для этого блюда сначала нужно приготовить соус. Кстати, этот итальянский густой и ароматный соус можно подавать с макаронами или покрывать им основу для пиццы. Для этого в большой кастрюле разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, добавить мелко порезанную большую луковицу и 3 раздавленных зубчика чеснока и готовить примерно 7–8 мин, пока лук не станет мягким. Затем добавить 1 ст. ложку сушеной зелени орегано, 800 г порезанных консервированных томатов, 2 ст. ложки томатной пасты и немного сахара. Приправить по вкусу и тушить 20 мин, помешивая, до тех пор пока соус не выпарится на 1/3 и немного загустеет. Добавить 4 порезанных свежих помидора и готовить еще 2 мин. Приправить солью и молотым черным перцем.
Баклажаны средней величины вымыть, нарезать колечками, засыпать солью и оставить на полчаса. Затем промокнуть бумажным полотенцем и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. Проложить обжаренные колечки баклажанов свежим томатным соусом, раздавленным чесноком и тертым твердым сыром типа пармезана. Эта неотразимая закуска обязательно порадует ваших близких и гостей!
Аджапсандал
Это традиционное грузинское блюдо — очень красивое, вкусное и легкое в приготовлении. А в сочетании с горячим, тающим во рту хачапури — просто объедение!
Вам понадобится: баклажаны — 1 кг, помидоры — 600 г, картофель — 500 г, болгарский перец — 2 стручка, лук репчатый — 4–5 головок, чеснок — 2 зубчика.
Лук нарезать кубиками и обжарить в масле, затем добавить к нему очищенные от кожицы и нарезанные кубиками баклажаны. Через 10 минут положить лавровый лист, нарезанный кубиками сладкий перец, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры. Тушить в течение 10 минут. Затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, посолить, поперчить, положить рубленую зелень (кинза, базилик, петрушка, чабрец) и чеснок, накрыть крышкой и тушить до готовности картофеля. Блюдо можно есть как горячим, так и холодным. Подавая на стол, посыпать свежей нарезанной зеленью.
Рагу из баклажанов
Лук и морковь нарезать тонкими полукольцами, баклажаны, помидоры и болгарский перец — кубиками размером в 1–1,5 см. Соотношение овощей — на ваш вкус. Я обычно на 3 средних баклажана беру 1 крупную луковицу, 1 крупную или 2 маленьких морковки, 2 болгарских перца, 3–4 помидора. Лук необходимо слегка обжарить в растительном масле, затем добавить к нему морковь. Все это следует жарить, помешивая, около 5 минут, затем добавить болгарский перец и готовить еще минут 10. Добавить баклажаны, все тщательно перемешать, посолить, поперчить, обжарить в течение 5 минут, затем накрыть крышкой и тушить до готовности. За 5 минут до окончания жарки добавить рубленый чеснок, помидоры и порезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол блюдо требуется «потомить» около 20 минут под закрытой крышкой, чтобы все овощи пропитались вкусом и запахом друг друга. Можно подавать как в горячем, там и в холодном виде, в качестве закуски или гарнира. Я часто использую это рагу как «наполнитель для сэндвичей»: свежую арабскую питу разрезать пополам, внутрь каждой половинки положить большое количество тушеных овощей, завернуть в пищевую пленку и взять с собой в путешествие. Ваши попутчики будут рады!
Paccheri con melanzane (Паста с баклажанами)
Это блюдо я пробовала в одном ресторанчике в Италии. И, как любительница итальянской кухни, не смогла не найти и не перевести этот рецепт «в свою коллекцию».
Два средних баклажана очистить от кожуры, разрезать на кусочки, посолить, положить в дуршлаг и оставить на 30 минут, чтобы вышла горечь. Тем временем на сковороде разогреть оливковое масло и поджарить 1 луковицу и 1 зубок чеснока, мелко порубленные. Отжать жидкость из баклажанов и обжарить их в сковороде вместе с луком и чесноком. Добавить 3–4 порезанных помидора, тушить до готовности, в конце посолить и поперчить. Отварить 300 г крупной пасты (типа перьев) в большом количестве подсоленной воды, слить воду, смешать с соусом и посыпать рубленой зеленью свежего базилика. Помните, что итальянцы готовят пасту al dente (она должна быть чуть-чуть твердой, а не разваренной). Блюдо рассчитано на 4 порции.
Приятного аппетита!
Баклажаны готовила Вероника Алексеева,
сотрудник Центра СМИ
|
